Carpione

Pesce in carpione

  7 agosto 2015

Il carpione è un pesce d’acqua dolce molto pregiato, parente della trota, ormai pressoché scomparso (in Italia si trova solo presso il lago di Garda, dove la sua pesca è rigidamente regolamentata).

Il carpione ha carni delicatissime, e per queto motivo si usava prolungarne la conservabilità cuocendolo e addizionandolo di una salsa a base di verdure e aceto. Il nome di pesce in carpione è quindi trasmigrato per la preparazione, che vede l’impiego basilare di diversi tipi di pesce di acqua dolce.

La Tipologia: ricette di antipasti
Stagionalità: primavera estate
Tempo di esecuzione: 60 minuti
Tecnica di cottura: frittura

Gli Ingredienti:
Alborelle (600 g);
Agoni (n.6) o Lavarelli;
Olio per frittura (q.b.);
Farina (150 g);
Cipolle (1/2);
Sedano (1/2 gambo);
Carota (n.1);
uno spicchio di aglio;
Pepe nero (n.6 grani);
Chiodi di garofano (n.3);
Prezzemolo tritato (20 g);
Timo selvatico o Segrigiola (1 mazzetto);
Aceto di vino (1/2 litro);
Vino bianco secco (1/2 litro);
Sale.

La preparazione…
Togliere le interiora agli agoni e alle alborelle, lavarli ed asciugarli.
Infarinare e friggere il pesce in olio bollente, scolandolo con la schiumarola quando è croccante.
Disporre il pesce in un tegame di coccio o una pirofila.
Tritare la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota.
Rosolare in poco olio il trito, imbiondendolo, e quindi aggiungere il timo, i chiodi di garofano e i grani di pepe.
Addizionare l’aceto di vino e il vino bianco secco, portare all’ebollizione.
Versare la salsa per pesce, dentro il tegame di coccio, aggiungere il prezzemolo e coprire: si può consumare appena raffreddato, ma si può conservare per alcuni giorni al fresco.

Il carpione si presta ad abbinamenti con altri piatti a base di pesce (risotto con il persico, ecc.), ma anche a minestre. Il vino di accompagnamento deve essere preferibilmente brioso, rosato o anche rosso, come il Lambrusco.