Pesce in carpione

  7 agosto 2015

Il carpione è un pesce acqua dolce molto pregiato, parente della trota, ormai pressoché scomparso (in Italia si trova solo presso il lago di Garda, dove la sua pesca è rigidamente regolamentata). Il carpione ha carni delicatissime, cosicché si usava prolungarne la conservabilità cuocendolo e addizionandolo di una salsa di verdure e aceto . Il nome di pesce in carpione è quindi trasmigrato per la preparazione, che vede l’impiego basilare di diversi tipi di pesce di acqua dolce.

La Tipologia: ricette di antipasti
Stagionalità: primavera estate
Tempo di esecuzione: 60 minuti
Tecnica di cottura: frittura

Gli Ingredienti: Alborelle (600 g), Agoni (n.6) o lavarelli, Olio per frittura (q.b.), farina (150 g),la Cipolla (1/2), il Sedano (1/2 gambo), la carota (n.1), uno spicchio di aglio, il pepe nero (n.6 grani), chiodi di garofano (n.3), prezzemolo tritato (20 g), timo selvatico (o Segrigiola) (1 mazzetto), aceto di vino(1/2 litro), vino bianco secco (1/2 litro), Sale quanto basta.

La preparazione
Togliere le interiora agli agoni e alle alborelle, lavarli ed asciugarli.
Infarinare e friggere il pesce in olio bollente, scolandolo con la schiumarola quando è croccante.
Disporre il pesce in un tegame di coccio o una pirofila.
Tritare la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota.
Rosolare in poco olio il trito, imbiondendolo, e quindi aggiungere il timo, i chiodi di garofano e i grani di pepe.
Addizionare l ‘aceto di vino e il vino bianco secco, portare all’ebollizione
Versare la salsa per pesce, dentro il tegame di coccio, aggiungere il prezzemolo e coprire: si può consumare appena raffreddato, ma si può conservare per alcuni giorni al fresco.

Il carpione si presta ad abbinamenti con altri piatti base di pesce (risotto con il persico, ecc.), ma anche a minestre. Il vino di accompagnamento deve essere preferibilmente brioso, rosato o anche rosso, come il Lambrusco