Risotto con pesce persico

  22 agosto 2015

Questa ricetta lariana rappresenta una tipica sintesi dell’integrazione di risorse locali (il pesce) e sapere gastronomico regionale (il risotto): il risultato è un piatto ricco, entrato nell’uso della ristorazione più “alta”. Il pesce persico (un po’ come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori, non solo sul lago di Como ma anche il lago di Lugano e in tutti i laghetti brianzoli.
Porzioni: 6
Tipologia: piatto unico
Stagionalità: Tutto l’anno
Tempo di esecuzione: 45′
Tecnica di cottura: Stufatura, Frittura.

Gli Ingredienti: filetti di pesce persico (800 g), il burro (100 g), farina bianca (2 cucchiai, 25 g), la salvia (12 foglie, 10 g), il riso (500 g), il brodo vegetale (1,5 litri), la cipolla (n.1, 40 g), vino bianco secco (1/2 bicchiere), sale quanto basta.
La preparazione:
Il risotto
Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola per risotto con 40 g di burro.
Aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben caldo, versare il vino bianco secco, lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio in legno.
Preparare un brodo vegetale bollente o un court-bouillon di pesce.
Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare.
Portare a termine la cottura nel tempo necessario.
Filetti di pesce persico
Rosolare una parte della salvia in una parte del burro rimanente (40 g).
Infarinare in un piatto i filetti di pesce persico.
Friggere il pesce con burro in una padella fino a quando sarà dorato.
Estrarre i filetti e tenerli in caldo.
Quando la cottura del riso è ultimata, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona.
Riscaldare un po’ di burro (20 g) con il resto della salvia e versare sopra il risotto.Servire ben caldo.

Il risotto con pesce persico è un piatto unico. Un’insalata e un dessert a base di frutta sono indicati come accompagnamento. Un vino bianco secco, ad esempio il vino Franciacorta rappresenta un ottimo abbinamento.