Risotto con pesce persico

Risotto con pesce persico

  22 agosto 2015

La ricetta puramente lariana del risotto con pesce persico rappresenta una tipica sintesi dell’integrazione di risorse locali (il pesce) e sapere gastronomico regionale (il risotto): il risultato è un piatto ricco, entrato nell’uso della ristorazione più “alta”. Il pesce persico (un po’ come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori, non solo sul lago di Como ma anche sul lago di Lugano e in tutti i laghetti brianzoli.

Porzioni: 6
Tipologia: piatto unico
Stagionalità: tutto l’anno
Tempo di esecuzione: 45′
Tecnica di cottura: stufatura, frittura

Gli Ingredienti:
Filetti di pesce persico (800 g);
Burro (100 g);
Farina bianca (2 cucchiai, 25 g);
Salvia (12 foglie, 10 g);
Riso (500 g);
Brodo vegetale (1,5 litri);
Cipolla (n.1, 40 g);
Vino bianco secco (1/2 bicchiere);
Sale.

La preparazione…..del risotto…
Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola per risotto con 40 g di burro.
Aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben caldo, versare il vino bianco secco, lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio in legno.
Preparare un brodo vegetale bollente o un court-bouillon di pesce.
Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare.
Portare a termine la cottura nel tempo necessario.

La preparazione…..dei filetti di pesce persico…
Rosolare una parte della salvia in una parte del burro rimanente (40 g).
Infarinare in un piatto i filetti di pesce persico.
Friggere il pesce con burro in una padella fino a quando sarà dorato.
Estrarre i filetti e tenerli in caldo.
Quando la cottura del riso sarà ultimata, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona.
Riscaldare un po’ di burro (20 g) con il resto della salvia e versare sopra il risotto. Servire ben caldo.

Il risotto con pesce persico è un piatto unico. Un’insalata e un dessert a base di frutta sono indicati come accompagnamento. Un vino bianco secco, ad esempio il vino Franciacorta rappresenta un ottimo abbinamento.