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Pizzoccheri alla Valtellinese



Introduzione

I pizzoccheri alla valtellinese sono il piatto-simbolo della tradizione di questa valle. Il nome è fatto comunemente derivare dalla stessa radice pit o piz da cui sarebbero originati i termini pizza, pitta, pittula, pinsa e pinza, comuni un po' ovunque in Italia, con significato affine a pezzo, pezzetto, cui può essersi sovrapposto il senso di pinsa, da pinzare = schiacciare, in riferimento alla forma. Meno attendibili appaiono le etimologie dal longobardo bizzo = boccone.

  • Preparazione: 45 minuti

  • Difficoltà: facile

  • Quantità: 6 persone

Ingredienti


FORMAGGIO SEMIGRASSO DELLA VALTELLINA "CASERA" (180 g), PIZZOCCHERI (420 g), PATATE (180 g), VERZA (180 g), BURRO (30 g), SALVIA (n.5 foglie), PEPE (q.b.), SALE (q.b.)

Preparazione:

1 Pelare e tagliare a pezzi le patate 2 Mondare, lavare e tagliare a strisce le verze 3 Cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze 4 Tagliare il formaggio a fettine sottili 5 A cottura ultimata, unire i pizzoccheri 6 Cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora al dente 7 Rosolare le foglie di salvia nel burro 8 Porre i pizzoccheri in una zuppiera

9 Unire il formaggio, il burro e la salvia ed amalgamare accuratamente Servire, unendo del pepe a parte

Note:

la preparazione dei pizzoccheri: I pizzoccheri sono oggi commercializzati sotto forma di pasta secca, a base di una miscela di farina di frumento e di farina di grano saraceno ("farina di fraina"), ad opera di alcune aziende valtellinesi. Si presentano tradizionalmente come fettuccine, anche se esistono altri formati. Volendo realizzare in casa i pizzoccheri (ingredienti per 6 persone): * Mescolare 12 manciate di farina di fraina e 4 manciate di farina bianca * Unire 1 cucchiaino di sale ed impastare con acqua fino ad ottenere un impasto duro e liscio Lavorare l'impasto non troppo a lungo * Stendere con un mattarello una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm) * Tagliare in forma di fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm

Varianti: La verza può essere sostituita dalle biete. Oltre alla salvia, si può insaporire nel burro dell'aglio o della cipolla. Il formaggio semigrasso della Valtellina è protetto da un marchio di tipicità (Valtellina Casera): per le sue caratteristiche, si veda L'atlante dei Prodotti Tipici. In sua assenza, può essere sostituito con formaggi tipo Latteria o Fontina.

Abbinamenti: I pizzoccheri sono un piatto unico, abbastanza nutriente. In Valtellina si usa accompagnarli con remolacci crudi, intinti nel sale. Possono essere convenientemente abbinati a un'insalata e, per esempio, con dolci a base di frutta, quali una charlotte o una mousse di mele renette. Il vino di accompagnamento deve essere un rosso corposo, particolarmente indicati i Valtellina DOC ed il Valtellina Superiore DOC, un Inferno o un Valgella.

Buon appetito!



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